Bulvių traškučiai ir vėžys. Gutamatas bulvių traškučiuose.

Bulvių traškučiai ir vėžys. Gutamatas bulvių traškučiuose.

Apie bulvių traškučius

1853 metais Moon’s Lake House restorane vienas iš klientų nevalgė pakepintų bulvių ir nusiuntė atgal į virtuvę, teigdamas, kad jos nepakankamai iškepusios. Restorano virėją Goerge Crum labai papiktino tokia kritika, tad jis supjaustė bulves itin plonomis skiltelėmis, prisūdė ir iškepė. Ironiška, tačiau norėjęs sugadinti pietus virėjas sukūrė tikrą „hitą“ – bulvių traškučius, vieną populiariausių iškylų ir vakarėlių užkandžių. Europą (pirmiausia – Angliją) bulvių traškučiai pasiekė 1921 m.

Nors bulvių tarškučiai kaip sveikatai pavojingas maistas minimi bene dažniausiai, juos kasdien valgo 9% 9 – 16 metų amžiaus Lietuvos moksleivių (dažno tokio vaiko pietūs – maišelis traškučių, stiklinė kolos ir šokoladas). Šiek tiek mažiau bulvių traškučių valgo mažas pajamas turinčių šeimų moksleiviai, bet skirtumas nėra statistiškai patikimas. 2005 metais pasaulinė bulvių traškučių rinka sudarė 35,5 procentus visos užkandžių rinkos tais metais – 16,4 mlrd. dolerių.

Akivaizdu, kad vaikai ir paaugliai vartoja per mažai reikalingų jiems produktų – vaisių, daržovių, grūdinių, pieno produktų. Jų vietą užima neracionalus maistas, kurio valgoma pernelyg daug. Šito pasekmės jau akivaizdžios – 34 iš 1 tūkstančio Lietuvos moksleivių kenčia nuo įvairių virškinimo sutrikimų. Šiaulių apskrityje vaikų iki 14 metų amžiaus virškinimo sistemos ligų skaičius nuo 2003 metų išaugo beveik 40 procentų (nuo 111,3 atvejo 1000 vaikų 2003 metais iki 179,9 atvejo – 2005m.). Vyrauja gastritai, duodenitai, skrandžio opos.

Bulvių traškučių negalima valgyti vaikui, kuris linkęs pilnėti ar sirgti skrandžio bei žarnyno uždegimais, yra persirgęs kepenų uždegimu, dažnai lankosi pas stomatologą dėl dantų ėduonies. Iki 4 metų amžiaus vaikams traškučių duoti visai nereikėtų. Vėliau retkarčiais pasmaguriauti galima, geriausia – švelniais, neturinčiais aštrių prieskonių traškučiais. Visiškai tokio maisto turėtų atsisakyti pagyvenę žmonės bei turintys chroniškų sveikatos problemų.

Traškučiai ir nutukimas

Didžiausia šiuo metu bulvių traškučių keliama problema – nutukimas. Jei tokius skanius, riebius ir kaloringus produktus dažnai valgo nejudrus vaikas, tai kalorijų perteklius jo organizme virsta riebalais. Štai pusė Jungtinės Karalystės vaikų kasmet „išgeria“ po penkis litrus maistinio aliejaus. Beveik visas jis slepiasi… bulvių traškučiuose, nes kas penktas britų vaikas per dieną suvalgo po du pakelius traškučių. Labai tikėtina, jog sulaukę pilnametystės tokie paaugliai sirgs ligomis, kuriomis paprastai serga pensininkai.

100 g paprastų bulvių yra tik 74-78 kcal. Tokiame pačiame bulvių traškučių kiekyje slypi iki 520 kcal (Taffel San Diego – 450 kcal, Oho – 466 kcal, Taffel Snack Fries – 477 kcal, Optima linija – 507 kcal, Pringles – 520 kcal). Kas nežino – 510 kilokalorijų sudaro apie ketvirtadalį dešimties metų vaiko energijos paros normos.

Taip pat 100 g traškučių gali būti iki 34 g riebalų (Oho – 20 g, Taffel Snack Fries – 21 g, Optima linija – 26,8 g, Taffel San Diego – 32 g, Pringles – 34 g). Paprastas 35 g masės bulvių traškučių maišelis savyje slepia apie 2,5 arbatinio šaukštelio aliejaus, didesnis 50 g pakas – 3,5 šaukštelio aliejaus. Be to, siekdami pelno, kai kurie bulvių traškučių gamintojai ir greito maisto restoranų savininkai renkasi pigesnius riebalus, kuriuose yra daug sveikatai kenksmingų sočiųjų ir trans-riebalų.

Jau dabar didėja vaikų svoris ir II tipo cukrinio diabeto atvejų skaičius. Manoma, kad iki 2020 metų ketvirtadalis Jungtinės Karalystės vaikų turės antsvorį. Be to, dietologai pripažįsta, kad bulvių traškučiai tapo viena didžiausių amerikiečių mitybos nelaimių. JAV antsvoris – didžiausias žmonių žudikas. 16,6 proc. mirčių JAV sukelia netinkama mityba bei nepakankamas fizinis krūvis. 40 procentų amerikiečių miršta dėl nutukimo komplikacijų – ŠKS ligų ar diabeto.

Didžioji dalis bulvių traškučiuose esančių augalinių aliejų savyje turi nemažai laisvųjų radikalų, kadangi polinesočiosios augalinių aliejų riebiosios rūgštys labai nestabilios. Nors jos gerina širdies ir kraujagyslių sistemos veiklą, tačiau pakaitintos skatina laisvųjų radikalų susidarymą. Nuolatinis tokio maisto vartojimas sukelia oksidacinius audinių pažeidimus, skatina vėžį ir pirmalaikį senėjimą.

Kai kurios firmos pardavinėja traškučius, turinčius mažesnį riebalų kiekį. Dažniausiai neriebiems bulvių traškučiams gaminti naudojami dirbtiniai sunkiai virškinami riebalai. Užsienio spaudoje jie tapo žinomesni po to, kai daugelis asmenų dėl minėtųjų riebalų sudedamosios dalies, vadinamos olestra (šiame produkte riebalų molekulės tokios didelės, kad žmogaus organizmo yra nesuvirškinamos), patyrė virškinimo sutrikimų.

Anglijoje planuojama apriboti nesveiko maisto reklamą televizijoje bei spaudoje, tuo pačiu į privalomąją mokinimo programą įtraukti pamokėles apie mitybą.

Bulvių traškučiai ir vėžys

Akrilamidas (2-propenamidas, CH2=CH-CO-NH2) yra labai nuodinga cheminė medžiaga (tiek praryta, tiek įkvėpta, tiek patekusi ant odos), turinti bekvapių kristalų išvaizdą. Gali pažeisti centrinę bei periferinę nervų sistemą, sukelti vėžį, paveldimas ligas. Kaitinamas, veikiamas UV spindulių, oksidatorių ar peroksido, akrilamidas gali sprogti. Jis priskiriamas kancerogeninėms medžiagoms. Pramonėje gaminamas baltų kristalų pavidalu ir taikoma poliakrilamido gelių gamyboje. Vienu akrilamido šaltinių buvo laikyti cigarečių dūmai.

Akrilamido į maistą niekas specialiai nededa, tačiau vos prieš keletą metų švedų mokslininkai nustatė, kad aukštoje temperatūroje gaminant tam tikrą maistą, jame padaugėja akrilamido. Bene daugiausiai šios vėžį sukeliančios medžiagos buvo rasta krakmolinguose produktuose – skrudintose bulvėse, bulvių traškučiuose, sausainiuose, kai kurių rūšių duonoje ir net sausuose pusryčiuose, kurių grūdai būna pakepinti. Įprastame bulvinių „čipsų“ pakelyje kancerogenai 500 kartų viršija tas normas, kurias geriamajam vandeniui nustatė Pasaulinė Sveikatos Organizacija. Akrilamido neaptinkama nei termiškai neapdorotuose, nei virtuose maisto produktuose – tik keptuose.

Akrilamidas susidaro reaguojant asparaginui, kurio yra visuose grūduose, ir redukuojantiems cukrams, pvz., fruktozei ir gliukozei. Jis susidaro aukštesnėje nei 120 °C (248 F) temperatūroje. Susidarymas gerokai spartėja drėgmės kiekiui sumažėjus iki 5 % ir mažiau. Susidariusio akrilamido kiekis priklauso nuo produkto paruošimo recepto, proceso, skrudinimo sąlygų.

 

Eksperimentiniams gyvūnams akrilamidas sukelia plaučių, odos, skydliaukės, smegenų ir krūties vėžį. Žmogui jis gali sukelti vėžį, taip pat turi poveikį nervų sistemai, silpnina širdies sistemos veiklą. Jo kaupimasis mūsų organizme proporcingas maiste esančiam medžiagos kiekiui. Iki šiol trūksta duomenų apie šios medžiagos kiekį įvairiuose maisto produktuose ir apie jos poveikį žmogaus sveikatai, todėl labai svarbu yra toliau tęsti tyrimus ir nustatyti objektyvią padėtį, nes didieji bulvių traškučių gamintojai siekia gauti jiems naudingų įrodymų, paneigiančių akrilamido kenksmingumą.

Moterys, ilgesnį laiką suvartojančios didelius kiekius akrilamido (šiais laikais dideliu akrilamido kiekiu laikomas vienas bulvių traškučių pakelis, galintis šios medžiagos turėti 40 mg), ateityje turi didesnę tikimybę susirgti kiaušidžių bei gimdos kaklelio vėžiu.

Harvardo medicinos fakulteto tyrėjai sako, kad su kiekviena porcija bulvių traškučių, per savaitę suvalgytų ikimokykliniame amžiuje, didėja rizika susirgti pieno liaukos vėžiu. Rizika susirgti krūties vėžiu apie 60-uosius metus apytikriai lygi 1:25. Jei vaikai iki 5 metų valgo traškučius nors kartą per savaitę, rizika padidėja 27 proc.

Neseniai baigto tyrimo Olandijoje duomenimis, asmenys, vartojantys didesnius kiekius akrilamido, turi 59 proc. didesnę tikimybę susirgti inkstų vėžiu, nei tie, kurie šios medžiagos suvartoja mažiau.

Svarbu įsidėmėti, kad kuo tamsesnė keptų bulvių spalva (kuo labiau jos apkepintos), tuo daugiau jose kancerogeninių medžiagų, todėl patartina bulves virti. Jei visgi kepate, nelaukite, kol jos paruduos – užtenka, kad gražiai pagelstų. Skrudinti orkaitėje bulves reikėtų ne aukštesnėje kaip 175°C temperatūroje (geriausia – 145 iki 170 laipsnių temperatūros), prieš skrudinant ar kepant jas pirmiausia vertėtų apvirti ar palaikyti vandenyje ir gerai nusausinti.

2008 metais galų gale pasigirdo bylinėjimųsi su didžiausias traškučių gamintojais atgarsiai – tokie „grandai“ kaip Procter & Gamble pagaliau sutiko sumažinti akrilamido kiekį jų produkcijoje.

Glutamatas bulvių traškučiuose

Bene pirmasis apie maisto priedų keliamus pavojus prabilo vokiečių mokslininkas M. Hermanussenas. Jis tyrinėjo natrio glutamato poveikį žiurkėms. Viena grupė graužikų buvo maitinama natūraliu maistu, antroji – tokiu pačiu maisto kiekiu, bet prisotintu glutamato, trečioji grupė gyveno natūraliomis sąlygomis. Po dviejų mėnesių žiurkės, kurios maitinosi natūraliu maistu, niekuo nesiskyrė nuo lauke gyvenančių žiurkių. O štai žiurkės, kurios gavo maisto su glutamatu, pradėjo nuolat ėsti. Jos visiškai prarado saiko jausmą, todėl taip nutuko, kad vos paėjo. Ištyrus nutukusių žiurkių smegenis, paaiškėjo, kad toje jų dalyje, kurioje yra sotumo jausmo centras, ląstelės histologiniame preparate buvo tiesiog juodos.

Glutamatai – tai augalinės kilmės baltymai, kurie gerokai pagerina maisto skonį. Įbėrus jų į vieną ar kitą patiekalą, net ir kiečiausia šaldyta mėsa gali tapti gardėsiu. Tačiau šios medžiagos sukelia alkio jausmą. Kuo daugiau į žmogaus smegenis su krauju patenka glutamato, tuo labiau žmogus nori valgyti. Etiketėse glutamo rūgštis ir jos druskos žymimos E raide nuo 620 iki 633. Keletas jų – tai natrio glutamatas (E621), kalio glutamatas (E622), kalcio glutamatas (E623), amonio glutamatas (E624), magnio glutamatas (E625).

Dažniausiai maisto pramonėje yra naudojamas natrio glutamatas (E621), kuris sustiprina maisto skonį. Jo natūraliai yra visuose baltyminės kilmės produktuose, tačiau pastebėjus, kad jis sustiprina skonį, ši medžiaga pradėta gaminti dirbtinai. Natrio glutamatas neturi jokio kvapo ar skonio, tačiau, pakliuvęs į organizmą, turi savybę prasiskverbti su krauju į smegenis ir sustiprinti skonio pojūčius, taip pat ir signalus iš liežuvio skonio receptorių. Dėl to maistas, kurį valgome, pasidaro labai skanus.

Natrio glutamatas nėra draudžiamas maisto priedas, tačiau pastaruoju metu jis sukelia vis daugiau diskusijų. Žinoma, jis nėra toks toksiškas, kaip saldikliai, tačiau prisideda prie žmonių nutukimo, o šis susijęs su puokšte kitų ligų – cukriniu diabetu, širdies ir kraujagyslių, sąnarių problemomis. Glutamatas turi savybę duoti trumpalaikį sotumo jausmą ir antriniais keliais skatinti alkį, todėl skaniai pavalgęs žmogus netrukus vėl nori užkąsti.

Dažnai valgant glutamatu paskanintus patiekalus, normalus maistas po kurio laiko pradeda atrodyti tarsi beskonis. Nuo dažno glutamatų vartojimo skonio receptoriai praranda jautrumą, todėl maistas be papildo ima atrodyti beskonis. Tai viena iš priežasčių, dėl ko vaikai namuose atsisako patiekalų iš kokybiškų produktų, bes su didžiausiu džiaugsmu lekia į parduotuvę nusipirkti traškučių.

Vis dažniau pasigirsta teiginių, kad natrio glutamatas gali sukelti alergiją, galvos skausmus, silpnumą, širdies ritmo padažnėjimą, nuotaikų svyravimus, mieguistumą, temperatūros pakilimą ir neatitaisomai pažeidžia žmogaus smegenis bei yra ypač pavojingas vaikų sveikatai. Tiesa, vartojami įprastomis normomis skonio stiprikliai pavojaus sveikatai nekelia.

Kai kurie žmonės dėl genetinių sutrikimų nesugeba įsisavinti didelių glutamatų kiekių, todėl, suvalgius daugiau maisto su glutamatais, jiems pasireiškia vadinamasis kinų restorano sindromas. Sindromo požymiai: krūtinės skausmas, veido raudonis, pakilusi temperatūra. Gydoma normalizuojant mitybą. Didelė glutamatų dozė – daugiau kaip 1 g per parą. 3 g dozė gali būti labai pavojinga sveikatai.

Lietuvoje viešojo maitinimo įmonėse, įsikūrusiose mokyklose, vaikų darželiuose, ligoninėse ar socialinės globos įstaigose, patiekalų gamybai natrio glutamatą vartoti draudžiama. Restoranai ir kavinės natrio glutamatą į patiekalus gali dėti, tačiau valgiaraštyje to nurodyti neprivalo. Natrio glutamato naudojimas taip pat draudžiamas kūdikių ir vaikų iki trejų metų maisto produktuose.

Bulvių traškučiai ir maisto priedai

Į skirtingas bulvių traškučių rūšis dedama įvairių maisto priedų. Paprastai beveik visą produkciją vienija tik vienas – skonio stipriklis glutamatas. Kitų priedų vienuose traškučiuose galima aptikti, o kietuose – ne.

E1412: dikrakmolo fosfatas („Optima linija“ traškučiai) yra natūrali tirštinimo ir glazūravimo medžiaga. Didina fosfatų kiekį organizme.

E160b: anatas, biksinas, norbiksinas (dedami į „Lays“ traškučius) yra natūralūs dažikliai, išskiriami iš dažinės urlijos medžio sėklų (Bixa Orellana). Anatas – tai neapdirbtas ekstraktas, biksinas – riebaluose tirpus dažiklis, o norbiksinas – vandenyje tirpus dažiklis. Paros norma Anatui – iki 2,5 mg/kg, biksinui – 0,065 mg/kg kūno masės. Anatas gali sukelti alergijas ir egzemą. Ne visada žinoma, kuris mišinio komponentas gali būti pašalinio poveikio priežastimi.

E202: kalio sorbatas („Optima linija“ traškučiai) yra konservantas, naudojamas prieš grybus ir mieles (neefektyyvus prieš bakterijas). Paros norma – iki 25 mg/kg kūno masės. Kai kuriems žmonėms gali iššaukti silpną pseudoalerginę reakciją.

E211: Natrio benzoatas („Optima linija“ traškučiai) naudojamas kaip konservantas prieš mieles ir bakterijas rūgščiuose produktuose. Paros norma – iki 5 mg/kg kūno masės. Kai kuriems žmonėms benzoinė rūgštis ir benzoatai gali atpalaiduoti histaminą ir tokiu būdu iššaukti pseudoalerginę reakciją.

E262: natrio rūgštusis acetatas (natrio diacetatas, dedamas į „Taffel San Diego“) naudojamas kaip konservantas. Jo turėtų vengti tie žmonės, kurie netoleruoja acto (labai retai pasitaiko).

E296: obuolių rūgštis (dedama į „Lays“ traškučius) yra natūrali rūgštis, esanti daugelio vaisių ir daržovių sudėtyje, pramonėje ji gaunama cheminės sintezės būdu. Šalutinis poveikis maiste nežinomas. Didelės koncentracijos neleidžiamos kūdikių maiste, nes mažų vaikų organizmai nesugeba suskaidyti didelių obuolių rūgšties kiekių.

E341: kalcio fosfatas (Taffel San Diego) yra rūgštingumą reguliuojanti medžiaga, naudojama kepimo milteliams ir duonos kildinimo pagerinimui. Jis taip pat suriša metalų jonus, padidina antioksidantų aktyvumą ir stabilizuoja konservuotų daržovių konsistenciją. Paros norma – iki 70 mg/kg kūno masės. Fosfatai įeina į organizme esančių druskų sudėtį. Siekiant išvengti kalcio trūkumo jį reikia naudoti ribotai, nes jis turi savybę surišti kalcį.

E627: Dinatrio guanilatas (dedamas į “Estrella” ir „Pringles“ traškučius) gaunamas iš mielių ekstrakto ar sardinių. Skonio ir aromato stipriklis. Nenaudojami produktuose, skirtuose kūdikiams iki 12 savaičių amžiaus. Guanilo rūgšties ir guanilatų vengti patariama sergantiems astma ir kenčiantiems nuo podagros žmonėms.

E631: dinatrio inozinatas (dedama į „Pringles“) – skonio ir aromato stipriklis, inozino rūgšties natrio druska, daugiausiai randama gyvūnuose. Pramoniniu būdu gaunama iš mėsos ar žuvies. Taip pat išskiriama cukraus bakterinės fermentacijos metu. Sergantiems astma bei kenčiantys nuo podagros turėtų vengti inozino rūgšties ir inozinatų.

E635: natrio ribonukleotidai (dedama į „Lays“ traškučius) yra skonio ir aromato stiprikliai. Tai – guanilo rūgšties ir inozino rūgšties natrio druskų mišinys. Smarkiai sustiprina daugelį kitų skonių tuo pačiu sumažindami druskos ir kitų aromato stipriklių poreikį produktuose. Guanilatai ir inozinatai nenaudojami produktuose, skirtuose kūdikiams iki 12 savaičių amžiaus, jų patariama vengti sergantiems astma bei kenčiantiems nuo podagros žmonėms. Tiesa, dažniausiai naudojamos koncentracijos yra tokios mažos, kad nesukelia pašalinio poveikio.

E635: natrio ribonukleotidas („Taffel San Diego“) yra guanilo rūgšties ir inozino rūgšties natrio druskų mišinys, naudojamas mažai druskos/natrio turintiems produktams. Guanilatai ir inozinatai nenaudojami produktuose, skirtuose kūdikiams iki 12 savaičių amžiaus. Astma sergantiems žmonėms patariama vengti guanilatų ir inozinatų. Kadangi guanilatai ir inozinatai perdirbami į purinus, jų turėtų vengti ir žmonės kenčiantys nuo podagros.

 

Visuomenės sveikatos Jurgita Kairytė- Daniūnienė