Kaip aliejus rafinuojamas ir kokį aliejų rinktis?

Kaip aliejus rafinuojamas ir kokį aliejų rinktis?

 

 Rafinuoti aliejai

 Augaliniai aliejai – labiausiai paplitusi riebalų rūšis. Egzistuoja keli aliejaus išgavimo metodai:

 Naudojant hidraulinį presą (spaudimas „šaltuoju būdu“). Tai seniausias metodas. Vienintelė žaliava, iš kurios galima išspausti pakankamai aliejaus prieš tai jos nekaitinant, yra alyvuogės ir sezamų sėklos. Todėl tik sezamų sėklų ir alyvuogių aliejai yra vieninteliai, kuriuos galima vadinti „šalto spaudimo“ aliejais. Šie aliejai turi stiprų kvapą, ryškią spalvą, išskirtinį skonį, dažniausiai būna sunkiai gaunami.

Išspaudų aliejus. Naudojami sraigtas ir nuolatinis spaudimas su besisukančiu velenu. Išvirta žaliava patalpinama į vieną iš sraigtų galų ir nuolat spaudžiama, kol pasišalina per kitą galą su išspaustu aliejumi. Temperatūra siekia 200-250ºC.

Aliejaus išgavimas tirpiklio pagalba. Žaliavos išverdamos, sumaišomos su tirpikliu (dažniausiai naftos pagrindu), kuris vėliau pasišalina iš aliejaus kietu pavidalu. Aliejaus tokiu būdu išgaunama daugiau ir pigiau.

Valymas (rafinavimas) sumažina aliejaus vertingumą, tačiau taip didėja jo pritaikymo galimybės. Išvalytas aliejus netenka skonio ir kvapo, kenksmingų, tačiau tuo pačiu – ir naudingų medžiagų. Visiškai rafinuoti skirtingų rūšių aliejai vienas nuo kito nesiskiria nei spalva, nei kvapu, nei skoniu. Jų maistinę vertę nurodo riebiosios rūgštys (linolio ir linoleno). Riebalų rūgštys išlieka net ir visiškai rafinavus aliejų.

Parduotuvėse galima pamatyti rafinuoto ir nerafinuoto aliejaus. Pirmasis – skaidrus, auksinės ar šviesiai geltonos spalvos, be nuosėdų, silpnai kvepia ar visai neturi kvapo. Nerafinuotas aliejus tamsesnės spalvos, stipriau kvepia, pastovėjus išsiskiria nuosėdų.

Kaip aliejus rafinuojamas

Rafinavimas – tai įvairių fizinių ir cheminių procesų, kuriuos panaudojus galima selektyviai paveikti šalutines medžiagas ir taip pašalinti jas iš aliejaus, kompleksas. Yra du rafinavimo būdai: fizinis ir cheminis. Cheminis rafinavimas apjungia hidrataciją, neutralizavimą, balinimą ir dezodoravimą. Fizinio rafinavimo metu laisvos riebalų rūgštys ir kvapai pašalinami distiliavimo būdu. Šiuo atveju neutralizavimo ir dezodoravimo operacijos sujungtos į vieną.

Aliejaus valymo etapai:

Hidratacija – vandenyje tirpių fosfolipidų pašalinimas iš aliejaus. Tai pirmas etapas, užtikrinantis ne tik rafinuoto aliejaus kokybę, bet ir tolimesnio perdirbimo sėkmę. Fosfolipidai gali savaime hidratuotis nuo drėgmės ore. Susijungę su vandeniu jie iškrenta dribsnius primenančiomis nuosėdomis. Hidratacijos metu pagerėja kai kurie aliejaus kokybės rodikliai – jis pašviesėja, pašalinami baltymai, gleivės, o taip pat ląstelinių audinių dalelės ir mechaninės priemaišos, sudarančios aliejaus nuosėdas. Aliejams, turintiems nedidelį kiekį hidratuojamų fosfolipidų (palmių, kokoso, žemės rieŠutų, kartais rapsų), taikoma sausa hidratacija.

Rūgštinė hidratacija – hidratuojamų ir nehidratuojamų fosfolipidų pašalinimas prieš neutralizavimą arba neutralizavimo metu, jį apdorojant koncentruotomis ir praskiestomis mineralinėmis ir organinėmis rūgštimis (fosforo ir citrinų rūgštys). Rūgštinė hidratacija yra įprastas hidratacijos patobulinimas (itin populiarus JAV), kadangi hidratuotame aliejuje visuomet lieka šiek tiek fosfolipidų.

Vaškinių medžiagų pašalinimas – kukurūzų, ryžių gemalų, saulėgrąžų, sezamo ir dygminų aliejų sudėtyje yra didelis kiekis vaškinių medžiagų, todėl šios rūšies aliejams papildomai reikia įvesti vaškų atskyrimo operaciją. Vaškai gali būti pašalinami aliejų šaldant ir filtruojant ar antifrizuojant. Kartais vaškų atskyrimas vykdomas fosfolipidų ar muilo pašalinimo metu, naudojant centrifugavimą prie žemų temperatūrų. Saulėgrąžų aliejuje esantys vaškai gali būti atskiriami ir neutralizavimo metu.

Šarminis rafinavimas (neutralizavimas) – laisvųjų riebalų rūgščių, kurios gali apkratinti skonį, pašalinimas iš aliejaus. Visiems aliejams, išskyrus, sojos ir rapsų, neutralizavimas atliekamas kartu su hidratacija. Gamyboje yra naudojami šie neutralizavimo metodai: laisvųjų riebalų rūgščių (LRR)neutralizacija šarmu – šarminis rafinavimas, LRR pašalinimas aukštoje temperatūroje ir vakuume – distiliacinis rafinavimas LRR atskyrimas, naudojant selektyvius tirpiklius – ekstrakcinis rafinavimas. LRR neutralizavimo praskiestais šarmo tirpalais metu susidaro praktiškai aliejuje netirpios druskos (muilai) – „soapstokas“. Parūgštinus soapstokus sieros rūgštimi, susidaro „rūgštinis aliejus“, kuris naudojamas gyvulių šėrimui.

Muilo ir drėgmės likučių pašalinimas – atskyrus soapstoką aliejuje visuomet lieka muilo, kuris menkina aliejaus skonines savybes, skatina oksidaciją, neigiamai veikia tolimesnius rafinavimo etapus. Aliejus praplaunamas vandeniu arba apdorojamas citrinų rūgšties tirpalu. Drėgmės pasalinimas iš aliejaus- galutinis neutralizavimo proceso etapas. Džiovinimas vykdomas vakuume, jo metu drėgmė intensyviai garuoja ir tuo pačiu metu pašalinamas aliejuje esantis oras.

Adsorbcinis rafinavimas (balinimas) – dažančių medžiagų (pigmentų, peroksidų, antrinių oksidacijos produktų, muilo) ir vandens likučių šalinimas iš aliejaus, naudojant aktyvuotus bentonitinius molius. Balinimas vykdomas vakuume, nes moliai gali katalizuoti aliejaus oksidaciją esant deguoniui. Panaudotas molis gali sugerti 30-50 % aliejaus, todėl jis praplaunamas garu, kad aliejaus kiekis jame sumažėtų iki 20 %. Kai kada yra naudojami tirpikliai, kurių dėka lieka tik 3 % aliejaus.

Dezodoravimas – baigiamoji ir labai svarbi aliejaus rafinavimo stadija, kurios metu yra pašalinami skonį ir kvapą lemiantys junginiai, tokie kaip likusios LRR, aldehidai, ketonai ir alkoholiai. Dezodoracija taip pat pašalina peroksidinius junginius, tai efektyviausias būdas šalinti nuodingas chemines medžiagas. Dezodoracija – distiliacija garais, atliekama aukštoje temperatūroje vakuume. Garas reikalingas nepageidaujamų komponentų pašalinimui ir maišymui.

Norint pratęsti galiojimo laiką, į aliejų galima pridėti sintetinių antioksidantų, taip pat papildyti jį vitaminais ir mineralais.

Kokį aliejų rinktis?

Rafinuoti aliejai skirti patenkinti didelio masto vartotojų tam tikrus reikalavimus, pvz., farmacijos pramonėje, kepimo aliejaus gamyboje, maisto perdirbėjų ir kosmetikos kompanijų. Procesas yra naudingas komerciškai, nes tokiu būdu gaunama daugiau aliejaus nei šaltu spaudimu. Vartotojai dažniausiai pageidauja švelnaus skonio ir aromato arba visai beskonio, šviesaus, stabilaus oksidacijai aliejaus – būtent šiomis savybėmis ir pasižymi rafinuoti aliejai.

Rafinavus aliejų, pailgėja jo galiojimo trukmė – tokį galima saugoti 8 mėnesius, kai nerafinuotą – 4.

Rafinavimas užtikrina aliejaus kokybę pagal galiojančius standartų reikalavimus, o be to atsiranda galimybė kai kurias aliejaus rūšis iš techninių ar net toksiškų pervesti į maistines. Pvz. nerafinuotas sojų, rapsų, kukurūzų aliejai dėl netinkamo skonio ir kvapo maistui netinka, tačiau po rafinavimo jie tampa maistiniais augaliniais aliejais. Nerafinuotas medvilnės aliejus, toksiškas dėl jame esančio pigmento gosipolo ir jo darinių, po rafinavimo tampa vienu iš geriausių aliejų salotoms.

Rafinavimo metu pilnai pašalinamos nuodingos cheminės medžiagos (sunkieji metalai, pesticidų likučiai, oksidacijos produktai ir t.t.). Aliejaus priemaišoms priskiriami proteinai, fosfolipidai, nepageidaujamos natūralios nemalonaus skonio ir kvapo medžiagos, laisvos riebalų rūgštys, pigmentai, vaškai, sieros junginiai, tirpiklio likučiai ir vanduo.

Deja, yra ir kita medalio pusė – aliejaus rafinavimo procesuose naudojamos medžiagos, kurios nėra pageidautinos mūsų organizmui, be to, aliejus veikiamas labai aukštų temperatūrų, kurios suardo nesočiųjų riebiųjų rūgščių struktūras, taip prarandamos gerosios savybės. Yra vartotojų, kuriems nepatinka bekvapis, bespalvis ir beskonis galutinis produktas.

Tik natūraliame chemiškai neapdorotame, t.y. nerafinuotame, aliejuje išlieka natūralios bioaktyvios medžiagos. Mokslininkai teigia, kad nerafinuotas kokosų aliejus pasižymi išskirtinėmis antioksidantinėmis savybėmis, vartojamas su maistu, jis sumažina vitamino E poreikį, yra ypač veiksmingas kovojant su laisvaisiais radikalais.

Įprastinės kūno priežiūros priemonės, pagamintos su rafinuotais augaliniais aliejais, skatina laisvųjų radikalų susidarymą tiek ant odos, tiek poodiniame sluoksnyje. Dabar nerafinuoti aliejai vis labiau plinta kaip kosmetinė priemonė (nebūtinai kremų sudėtyje – užtenka nusipirkti indelį tokio aliejaus ir naudoti jį vietoj makiažo valiklio, kremo, kūno losjono ar plaukų priežiūros priemonių). Natūralius aliejus galima tepti ant bet kokio tipo odos, netgi ant riebios – jie sureguliuoja riebalų gamybą, maitina, drėkina odą ir saugo ją nuo priešlaikinio senėjimo.

Nerafinuotus aliejus galima naudoti kai salotų padažus ar marinatus, apšlakstyti jais bet kokį produktą. Neverta brangaus šalto spaudimo aliejaus pirkti kepimui arba gruzdinimui – kaitinamas jis praranda savo naudingas savybes, be to, nerafinuoti aliejai turi specifinį skonį ir kvapą, kuris ne visada gali patikti vartotojams. Nerafinuotame, mechaniškai, nekaitinant išspaustame aliejuje yra be galo daug natūralių priemaišų. Jos labai naudingos organizmui, tačiau yra neatsparios karščiui ir ima degti gana žemoje temperatūroje. Degimo metu vyksta naudingų medžiagų oksidacijos procesai, formuojasi kenksmingi laisvieji radikalai, kurie organizme ne tik sujaukia normalią ląstelių veiklą, bet ir sudaro sąlygas vėžiui bei kitoms ligoms atsirasti. Rafinuoto aliejaus degimo temperatūra aukštesnė – jis labiau tinka kepimui. Trumpam kepimui ar troškinimui, ypač žemoje temperatūroje, tinka ir nerafinuoti aliejai, tačiau geriau naudoti rafinuotus – alyvuogių, saulėgrąžų, rapsų, kukurūzų, dagių bei avokado. Visiškai kepimui netinka kanapių, graikinių riešutų, moliūgų, kviečių gemalų, linų aliejai. Gyvuliniai riebalai aukštoje temperatūroje mažiau keičia savo savybes, todėl tinka labiau. Gyvulinių riebalų problema ta, kad jie kelia vadinamojo blogojo cholesterolio kiekį kraujyje, todėl pastaruoju metu gydytojai jų vartojimą pataria riboti.

 

www.sakiaivsb.lt